Думаю, каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но я уверена, что далеко
не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей
этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Предлагаю вам
ознакомиться с одними из самых известных разновидностей пельменей, от
которых у вас точно потекут слюнки :) Не советую к просмотру на голодный
желудок.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Вплоть до 19-го века их называли
по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого
века все это объединилось под единым названием «пельмени».
Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо
просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем
замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку.
Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не
берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки
разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в
мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и
перец.
ВАРЕНИКИ
Вареники отличаются от традиционных
русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это
традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами,
грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что
тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть
обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в
тарелку также кладется сметана или сливочное масло.
КОЛДУНЫ
Белорусы тоже имеют собственный рецепт,
аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь
тесто для колдунов готовят картофельное!
«Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут
на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки
сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его
аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к
картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное
«тесто».
Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс
заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш
используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель
выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш,
а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун
скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре.
Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу),
заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.
КУНДЮМЫ
Это забытое старинное русское блюдо
своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для
кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и
горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного
теста.
Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в
сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с
яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И,
наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а
вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под
грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы —
изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на
постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского
происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.
КУРЗЕ
В Дагестане пельмени-вареники называют
курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические
сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и
яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как
правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки,
кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса.
Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной
начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать
подробнее.
Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют
сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая
доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также
соль, перец и немного молока.
ХИНКАЛИ
Грузинская кухня. Пряное мясо (очень
пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество
лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не
использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным
хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали
руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции —
раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться
от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок,
посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.
МАНТЫ
Особый вид пельменей из Средней Азии.
Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется
каскан. Внешнее это решетки которые располагаются в несколько ярусов,
они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то
вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют
"мантышницей".
В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и
необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса
баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением
репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую
используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со
сметаной и свежей зеленью.
БОРАКИ
Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий)
слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с
одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно,
заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности.
Получается открытый цилиндрический пельмень.
ПОЗЫ (буузы)
Бурятская национальная кухня. Рубленное
мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху
было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы
драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 — 7см)
открытый пельмень, который обычно едят руками.
ПОДКОГЫЛЬО
Под этим странным названием скрывается
особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно
дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука,
заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится.
Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и
творог.
ЧУЧВАРА
Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде
отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от
пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же
продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную
начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для
которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся
ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее
напоминает первое блюдо.
ДЮШБАРА
Азербайджанский пряный суп с маленькими
пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для
бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки,
варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй,
четвертинок лука и чеснока.
КРЕПЛАХ
Пельмени еврейские – креплах, по сути,
ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них
никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной
начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из
пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их
заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а
иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают
треугольные креплах.
Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме
того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам –
это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла
праздника, их подают то жареными, то варёными.
ВОНТОНЫ
Китайская кухня. Если взять фарш, стебли
молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в
бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический
вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь,
чеснок и перец.
ЦЗЯОЦЗЫ
Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут,
начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются
намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа
сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из
уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.
БАОЦЗЫ
Китайская кухня. Дрожжевое тесто с
разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная
начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш
из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но
заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном
фильме "Кунг-фу панда".
ДИМСАМ
И опять китайская кухня. Но на этот раз —
особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду,
поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития.
Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового
теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на
пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства
повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды
пельменей и затейливо их оформляя.
МОМО
Кухня Тибета. Фарш делается из доступного
мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему
добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это
упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с
национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и
овощи.
КИМЧИ МАНДУ
Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно
тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой
пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические
пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной
воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять
грибами.
ГЕДЗА
Японские пельмени гедза отличаются от
китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим
количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы
обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой
свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном
их принято жарить.
МОДАК
Индийская кухня. Тесто делают из рисовой
муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый
сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает
хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.
РАВИОЛИ
Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба,
грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме
квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной
воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в
тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика,
равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.
КРОПКАКОР
Шведская кухня. Тесто делается из варёного
картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве
начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают
сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с
брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к
пирожкам.
МАУЛЬТАШЕН
Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном
бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая
свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они
прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).